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‵발효명장‵이 이끄는 「화순식품가공연구회」를 아십니까?
귀농귀촌의 산파 역할 ‵톡톡‵
전통 발효식 ‵천연식초‵ 제조 … 100% 무설탕
 
화순자치뉴스   기사입력  2017/02/06 [11:27]

 

▲ 전통 발효식 천연식초     © 화순자치뉴스


지난 2일 오후 해질 무렵. 기자는 화순군 춘양면에 발효명장(한국의과학연구원)이 이끄는 화순식품가공연구회(회장 정인숙)가 있다는 소식을 듣고 현장 취재를 위해 국도 29호선을 탔다.

 

춘양면 소재지 나들목에 접어들어 다시 좌회전으로 한적한 구 도로를 따라 돌아가니 평일인데도 학포로 1407번지 00주유소 자리에 웬 차량들이 가득 차 있다.

 

안내자를 따라 다소 허름해 보이는 건물 외관에 쉽게 붙여진 간판에서 발효식초라는 글씨만 보고 바쁘게 들어서려는데 별로 익숙하지 않은 향기가 성큼 다가와 사정없이 코를 찔렀다.

 

허나 멈칫할 사이도 없이 반갑게 맞아주는 열댓 명의 회원들 환영 열기에 유달랐던 향기도 금방 친숙해졌고 간단한 소개 인사가 끝나자 밝은 표정의 회원들은 잠시 놓았던 일손을 재가동했다.

 

화순식품가공연구회의 주력 품목은 전통 발효식 천연식초다. 이날 회원들이 받은 과제물은 요즘 매스컴을 통해 한참 뜨고 있는 파인애플식초 만들기.

 

이에 대해 2014. 9 연구회를 결성해 4년째 이끌고 있는 정인숙 회장은 “요즘 암 요양환자들 사이에 소문이 퍼져 주문이 쇄도하고 있다”며 소속 연구회가 만드는 발효식품 제조에 대해 자세히 설명했다.

 

정 회장은 우선 재료원가를 절감하기 위해 대량구매를 선호한다. 특히 파인애플 같은 외국산 품종은 바이어를 통해 직구하는데 제품의 질과 가격 결정에 절대적인 영향을 미친다.

 

발효식품 제조과정은 사실상 구입한 원재료를 철저히 세척하는데서 부터 시작된다. 제조과정에서 발생한 부산물 대부분을 술, 조미료, 비누, 화장품 등 또 다른 제품의 원자재로 재활용할 수 있기 때문에 세척과정부터 정성을 다 한다.

 

▲ 세척     © 화순자치뉴스

 

▲ 껍질 분리     © 화순자치뉴스

 

▲ 절단작업     © 화순자치뉴스

 

이처럼 깨끗하게 세척된 원자재는 껍질을 벗기거나 통째 또는 적당한 크기로 절단하는 가공단계를 마치고 배합과정에 들어간다. 여기서 놓쳐선 안 될 중요한 포인트는 시중 판매 식초와 달리 설탕을 전혀 가미하지 않는다는 것이 그만의 비법이다.

 

정 회장은 시중에 유통되는 대다수 발효식초의 제조과정에서 설탕을 넣는 이유가 용량을 늘려 대량생산이 용이하기 때문이라고 밝혔다. 따라서 이 단체 회원들은 천연식초의 명성에 걸맞게 설탕 추출식이 아닌 발아현미 등을 이용한 전분 발효식을 고집한다.

 

천연발효식초는 이 같은 배합과정을 거쳐 곧바로 숙성과정에 들어가는데 완제품으로 탄생한 천연식초는 10년이고 20년이고 변하지 않는다. 육안으로 구분할 수 있는 시중상품과의 차이는 식초의 때깔이 투명하지 않고 약간 흐릿하다는 점이다.

 

▲ 발효     © 화순자치뉴스

 

▲ 발효     © 화순자치뉴스

 

화순식품가공연구회의 발효식초는 ▲음식물의 소화 흡수를 도와 인체에 활력을 증진 ▲피로물질을 제거해 세포활성화와 노화방지 ▲부신피질 호르몬 생성 ▲신진대사 촉진 ▲육체적 심리적 안정유지 등의 효과가 있고 음용법으로 1일 섭취량 30mL(소주잔 1)를 하루 3번으로 나눠 마시되 물에 1:10으로 희석하여 다른 발효액이나 꿀과 섞어 음용해도 좋다고 한다.

 

정인숙 회장이 발효명장의 반열에 오른 계기는 직업군인이면서 식품학을 전공한 부군의 영향이 컸다. 군 퇴직 후 제2의 인생을 살아가야 한다는 부담감에 평생 직업으로 적당한 직업군을 물색하다가 서울 가양주연구소에서 발효식품에 대한 교육을 이수한 것을 계기로 필이 꽂혔다.

 

정 회장은 그 때 발효식품 강의가 있는 날이면 전국의 지자체, 학교를 훑다시피 하면서 식품유형별 이론과 실습을 체계화하는데 열정을 쏟았다고 회고했다. 하지만 그녀는 독학으로 어렵게 습득한 지식을 아낌없이 되돌려 주는 일에 결코 인색하지 않았다. 정 회장이 회원들과 인연을 맺게 된 것도 2014. 7 ~ 8까지 2개월 코스로 진행한 화순군농업기술센터 강의가 계기였다.

 

발효식품 제조 기술 습득에 목말라 하던 수강생들이 정 회장으로부터 체계적인 교육을 이수한 후, 보다 많은 지식정보를 습득하기 위해 동호회 결성을 갈망했다. 마침 그녀는 경기도 분당에 거주하다 부군의 퇴직에 즈음한 2013. 12경 화순군 춘양면에 발효식품 개인사업장을 마련해 귀촌을 결행한 터였고 결국 2014. 9 화순식품가공연구회가 공식 출범했다.

 

이에 따라 파격적인 정 회장의 귀촌행보는 당장 화순 인근의 타지자체에 거주하던 회원들에게 큰 영향을 미쳤고 회원들 중 상당수가 벌써 화순군으로 이주를 해 와 귀농귀촌의 산파 역할을 톡톡히 해냈다.

 

발효명인으로 전국에 유명세를 떨치고 있는 정 회장의 최근 일상은 강연 일정으로 빡빡하게 채워져 있다. 지식이 교류하는데 의미가 있듯 그녀는 그 틈에도 배움의 길을 주저하지 않는다.

 

▲ 발효식초 제조과정을 설명하는 정인숙 회장(초정천연발효식초 대표)     © 화순자치뉴스

 

▲ 작업사진 맨 우측 분이 환우모임의 총무님(광양)     ©화순자치뉴스

춘양에 소재한 정 회장의 개인사업장은 현재 화순식품가공연구회의 산 교육장으로 활용되고 있다. 하지만 그녀의 개인 샵에는 의외의 손님들도 많다. 바로 암 수술을 받은 환우들이다.

 

발효경력 10년에 사업경력 3년차인 그녀의 사업장에 암환자들의 발길이 잦아진 이유는 순전히 입소문을 타고 무작정 찾아온 경우가 대부분이다. 특히 유방암 환자가 절대 다수를 이룬다.

 

정 회장은 수업을 받고 싶다는 그들의 요구를 처음엔 거절했다고 한다. 칼질 등 암환자들이 감당하기엔 제조과정이 너무 힘들었기 때문에 혹여 일어날 불상사가 걱정되었다.

 

그러나 정 회장은 2015. 4 유방암 환자 김00(여, 56)씨에게 용서를 구하며 무조건 도와드리겠다고 선언했다.

 

정 회장은 그들을 뿌리치고 나서 환우들의 원망스런 눈빛이 아련해 일손이 잡히지 않던 중 어느 날 꿈속에서 암시를 받았던 것 같다고 말했다. 그날 이후로 매주 월요일 정 회장의 개인사업장은 그들을 위해 종일 개방되었다.

 

삶에 대한 애착이련가 교육을 받다 진땀을 흘리고 몸이 쓰러져가도 정 회장은 환우들의 교육열이 일반인에 비해 훨씬 높다고 평가했다. 그녀는 그들을 위해 회원들과 공동으로 작업하는 봉사활동을 즐거이 한다.

 

발효식품 제조의 기본을 익히려면 적어도 5~10회 정도의 교육을 받아야 한다. 이론과 실습을 병행해도 습득율이 10%정도이기 때문에 무엇보다 회원 간 지속적인 정보교류가 중요하다. 그래서 화순식품가공연구회는 매월 둘째, 넷째 주 목요일 저녁시간에 32가지 종목을 순차적으로 정해 2~3시간씩 수업을 진행한다. 이에 따라 2016. 1 화순군농업기술센터에 정식 연구회로 등록을 마쳤다.

 

현재 정 회장이 생산한 발효식초는 홍쌍리 여사가 운영하는 광양 청매실농원, 사람과 생명(OEM), 호성농원(OEM), 영암 대봉감식초, 도곡 파프리카(양00씨), 서울 팔도시장 가락물 등에서 절찬리에 판매 중이고 올해엔 현대백화점 명인·명촌관에 입점 예정돼 있다.(상담전화 : 061-371-3620, 010-8521-8906)

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